標題：低溫下多聚糖合成的增加會使肉類產品外觀變化
信息分類:站內新聞
作者:yiyi發(fā)布
時間:2018-9-23 1:23:15
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正文:
低溫下多聚糖合成的增加會使肉類產品外觀變化
在實際生產中，低溫下多聚糖合成的增加會使腐敗的肉類產品的外觀出現(xiàn)
一定的變化。黏液的產生是由細菌引起法蘭克福香腸、新鮮禽肉和牛肉餡
腐敗的特征之一。表面菌落的聯(lián)合作用使得這些肉類產生黏性，而且毫無
疑問會增加產品表面的水合作用，從而導致低溫下肉的腐敗。顯然這些聚
合物對肉類表面生物膜的形成起了一定的作用
生成色素。這種現(xiàn)象僅限于能夠合成吩嗪和類胡羅卜素的菌株。典型
的例子就是黏質沙雷氏菌(Serratia marcescens)。這種細菌產生一種對熱
異常敏感的酶，這種酶催化一分子單吡咯和二聚吡咯前體的耦合反應從而
產生靈菌紅素(一種紅色色素)[7 2I。有報道稱這種菌在最適溫度以下也能
產生紅色色素。有趣的是，大量海洋耐冷菌(或者嗜冷菌)也能產生色素，
一些細菌和酵母也可以產生。但與此同時，研究得更為普遍的嗜熱菌卻沒
有一種能產色素。
某些菌種利用特定底物。據(jù)報道蔗糖在低于30℃發(fā)酵時能同時產酸和
產氣，而在高于30℃時則只產酸∽…。在另外的研究中還發(fā)現(xiàn)其他一些耐
冷菌在20℃或低于20℃時利用葡萄糖和其他糖發(fā)酵能同時產酸和產氣，而
在高溫下則只產酸[6…，這是由于這些耐冷菌中含有對溫度敏感的甲酸氫
化酶系統(tǒng)。這些研究人員研究了另外一種類似的情況，并將原因歸結為細
胞內的對溫度敏感的氫化酶合成體系。實驗發(fā)現(xiàn)牛肉腐敗菌在5℃下比在30
℃更好地液化凝膠和利用水溶性牛肉蛋白蜘，但是這種差異是否是因為這
些腐敗菌中含有對溫度敏感的酶目前還不得而知。低溫對微生物生理機制
的影響
低溫會影響食源性微生物的生長和活性，其中最為重要的影響有以下6
種：
(1)嗜冷微生物代謝速度較低。低溫條件代謝速度較低的原因還不是很
清楚。當溫度降低時，嗜冷微生物的生長降低的速度比嗜溫性微生物低。
研究發(fā)現(xiàn)，利用醋酸鹽和葡萄糖作為底物時，嗜冷菌的溫度系數(shù)(Q。。)要
比嗜溫菌低。將嗜冷菌和嗜溫菌的細胞破碎，并以葡萄糖為低物時，嗜冷
菌和嗜溫菌的代謝終產物相同，兩者之間的差異基本上消失
出自http://www.bjsgyq.com/北京顯微鏡百科