標(biāo)題：微生物的新陳代謝-醋酸和乳酸兩種有機(jī)酸
信息分類:站內(nèi)新聞
作者:yiyi發(fā)布
時(shí)間:2018-9-19 22:38:27
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正文:
微生物的新陳代謝-醋酸和乳酸兩種有機(jī)酸
醋酸和乳酸
它們是防腐劑中使用最廣泛的兩種有機(jī)酸。在多數(shù)情況下，它們?cè)谑?/div>
出自http://www.bjsgyq.com/北京顯微鏡百科
品中由乳酸菌代謝產(chǎn)生的。例如腌菜、德國(guó)泡菜和酸奶等，它們是能夠產(chǎn)
生醋酸、乳酸和其他酸的乳酸菌的發(fā)酵制品。
丙酸和乳酸等有機(jī)酸的抗菌作用，一方面是它們將pH值降低到微生物
生長(zhǎng)范圍之下，另一方面是未解離的酸分子抑制了微生物的新陳代謝。在
測(cè)定食品中有機(jī)酸的含量時(shí)，滴定酸度比pH值更加準(zhǔn)確，因?yàn)楹笳?a title="測(cè)量" target="_blank" class="sitelink">測(cè)量的
是氫離子濃度而有機(jī)酸沒有完全解離。在測(cè)量滴定酸度時(shí)，以與已知一定
量的堿完全反應(yīng)的酸的量來確定。德國(guó)泡菜等產(chǎn)品的滴定酸度比pH值能夠
更好地指示酸度的存在量。
從醋酸對(duì)一些病原菌的作用可以證明它的殺菌效應(yīng)。當(dāng)兩種沙門氏菌
被添加到一種油一醋為基礎(chǔ)的色拉調(diào)味品上
在屠宰后，通過應(yīng)用有機(jī)酸清洗和消毒動(dòng)物胴體，從而達(dá)到減少致病
菌的攜帶和延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期的
醋酸鹽和乳酸鹽
醋酸和乳酸的鈉鹽和鉀鹽在食品中的應(yīng)用十分廣泛，具有很長(zhǎng)的應(yīng)用
歷史。例如焙烤工業(yè)廣泛使用雙乙酸鈉來預(yù)防面包和蛋糕的霉變。另外因
為它們具有延長(zhǎng)肉制品貨架期的潛力，所以在過去的二三十年里人們對(duì)這
些多功能化合物的研究興趣大大增加，在美國(guó)冷藏熟肉產(chǎn)品的期望貨架期
為75～90天，其中有些化合物對(duì)達(dá)到以上目標(biāo)具有重要作用。興趣增加的
另一個(gè)原因是它們對(duì)耐寒病菌如單核細(xì)胞增生李斯特氏菌具有抑制作用。
本節(jié)所提及的鹽類是抑菌劑而不是殺菌劑
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