標(biāo)題：葡萄酒釀造與生產(chǎn)過程葡萄酒更具有濃郁的風(fēng)味
信息分類:站內(nèi)新聞
作者:yiyi發(fā)布
時間:2016-10-27 15:29:26
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正文:
葡萄酒釀造與生產(chǎn)過程葡萄酒更具有濃郁的風(fēng)味。
雖然酒精耐受性是影響非釀酒酵母生長的一個重要因子，但是也存
在其他影響因素。有孢圓酵母在酒精發(fā)酵期間的生態(tài)變化，結(jié)果表明，
氧的缺乏會導(dǎo)致甾醇和磷脂合成不足，常引起該類酵母大量死亡。在同
時接種有釀酒酵母的共發(fā)酵中，德爾布有孢圓酵母和耐熱的克魯維酵母
的死亡并不是由毒副產(chǎn)物造成的，而是因為氧的缺乏引起的�？唆斁S酵
母和有孢圓酵母的早期死亡不是由于營養(yǎng)缺乏或存在毒素造成的，而似
乎是因為較高數(shù)量釀酒酵母存在時，細(xì)胞相互接觸抑制引起的。在一項
全面的研究中，許多因素都會影響到非釀酒酵母的酒精耐受性，如菌種
、氧、其他營養(yǎng)因子等。
隨著非釀酒酵母數(shù)量的下降，釀酒酵母逐漸占據(jù)主導(dǎo)地位，并完成
整個酒精發(fā)酵過程�；谶@種認(rèn)識，許多釀酒師都在葡萄醪中接種商業(yè)
化釀酒酵母來完成發(fā)酵過程。為使葡萄醪／葡萄汁中細(xì)胞數(shù)量達(dá)到一個
適宜的水平，釀酒酵母的活菌體數(shù)應(yīng)大于(1～5)×106CFU／mL。在酒精
發(fā)酵旺盛期，其數(shù)量一般至少會達(dá)到10 7 CFU／mL以上。通常情況下，
當(dāng)細(xì)胞數(shù)量達(dá)到峰值且處于穩(wěn)定生長期時，此時至少一半以上的可發(fā)酵
糖已被利用。釀酒酵母會不斷利用剩余的糖，主要是葡萄糖和果糖，最
終釀制成干型葡萄酒(可發(fā)酵殘?zhí)恰?．2％)。
值得注意的是，釀酒酵母是嗜葡萄糖型的，即該酵母菌偏好葡萄糖
勝過果糖。因此，釀酒酵母會首先利用葡萄醪中的葡萄糖，然后再利用
果糖。此外果糖的甜度較葡萄糖高，這在酒精發(fā)酵停滯時可能尤為重要
(發(fā)酵后期
在陳釀的葡萄酒中，也會存在德氏酒香酵母、產(chǎn)膜酵母、類酵母和
接合酵母等，這些酵母都可能造成葡萄酒的嚴(yán)重腐敗。
出自http://www.bjsgyq.com/北京顯微鏡百科
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