標(biāo)題：食源微生物的氧脅迫作用可能是微生物內(nèi)部代謝
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作者:yiyi發(fā)布
時(shí)間:2017-8-13 18:04:15
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正文:
與生活在中性pH條件下的微生物相比，生長(zhǎng)在溫和酸性環(huán)境中
的微生物對(duì)酸致死環(huán)境以及其他致死脅迫作用的抗性更強(qiáng)
食源性微生物的氧脅迫作用可能是微生物內(nèi)部代謝的結(jié)果，或
是由于外部的處理增加了各種活性氧含量，如過(guò)氧化氫、超氧陰離
子、羥基自由基、單線態(tài)氧。同樣地，微生物氧脅迫作用可能是由
環(huán)境引起的，導(dǎo)致了有保護(hù)作用的抗氧化劑或酶的損耗。在加工過(guò)
程中，由于輻射、重金屬或用氧化消毒劑處理均會(huì)產(chǎn)生活性氧。活
性氧對(duì)微生物有毒害作用，對(duì)細(xì)胞成分如脂類、蛋白質(zhì)類和核酸類
產(chǎn)生較大的破壞，從而影響細(xì)胞功能，降低存活率。微生物可以合
成兩種物質(zhì)：①保護(hù)蛋白(如谷胱甘肽還原酶，硫氧還原蛋白)或具
有抗氧化作用的有機(jī)分子(如甲基赤蘚糖醇、三焦磷酸鹽)；②參與
氧化破壞修復(fù)作用的蛋白質(zhì)(如核酸外切酶Ⅲ、核酸內(nèi)切酶Ⅳ)，
出自http://www.bjsgyq.com/北京顯微鏡百科
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